这些食物发芽更加营养 马铃薯发芽了能吃吗
除了土豆根茎类发芽多可安心吃
所谓「发芽」指的是植物种子、根茎部位，繁衍、生长的进阶阶段。一般来说，在正常情况下，蔬果发芽后大多仍可以食用。仅有马铃薯较特殊，由于它在发芽过程中会大量产生龙葵碱(Solanine)，吃多恐引发中毒反应的发生，出现腹泻、呕吐、头痛等不适症状，值得注意!
除了马铃薯外，洋葱、蒜头、地瓜、红萝卜、白萝卜、生姜等根茎类食物，即便发芽后食用并无大碍。就以主要扮演爆香、提味角色的洋葱、蒜头等辛香料来说，在发芽后，其辛辣度、风味于料理时会稍加降低而已，并无其他坏处。
蔬果发芽后营养价值的变化
以根茎类食材来说，由于其在萌芽过程中，属于碳水化合物一员，能提供植物成长所需养分的淀粉类物质会被大量分解利用。因此，这类食材在发芽后甜度会稍微下降，且口感也变得较为粗糙。除此之外，在营养价值上，并无太大的差异。
豆类种子发芽前后营养大不同
不过，值得注意的是，若是豆类、种子类食物，在发芽前、后的营养价值上，可就有所不同了!王进崑教授提到，在讨论其变化前，建议先依营养素含量、分布的多寡，将种子、豆类食物区分为「淀粉类」及「油脂、蛋白质类」2大类型：
1类型1淀粉类
红豆、绿豆，皆属于淀粉类食物的一员，这些豆类在发芽的过程中，因能量转化的因素，淀粉含量会稍微降低，并合成独特的天然酵素。适度食用发芽绿豆、红豆有助肠道的消化与吸收。但要提醒的是，红豆、绿豆芽的普林质相对来的高，患有痛风，或是尿酸值过高的人，切勿食用过量较有保障。
2类型2油脂蛋白质类
至于黄豆、黑豆在营养学角度来看，则属于油脂、蛋白质含量相对丰富的豆类。在发芽过程中，会释放较多的维生素、酵素成分，更能适当的帮助蛋白质分解成人体更易吸收的小分子蛋白质。
此外，发芽过程中产生的淀粉酶更有利多糖分解成人体肠胃道容易消化、吸收，分子相对较小的寡糖，减少肠胃道消化吸收的负担。自然有助降低食用豆类后，容易腹胀、排气的问题。
蔬果一旦发霉不可再吃
一旦发现蔬果发芽且表面出现青斑、白色蕈状物等疑似发霉的状况时，则不建议继续食用。因为，当食物有霉菌时，霉菌的菌丝，其实早已深入整个食物内。因此，即便将发霉的部位切除，仍可能将霉菌与其周遭滋生的细菌吃下肚，进而引发腹泻、呕吐等不适反应，不可不慎!
