腌制蔬果少咸甜好开胃 夏季食欲不振怎么办
腌制蔬果好处
为什么腌制蔬果如此受欢迎?尤伟铭营养师表示，腌制食物多为蔬菜及水果，含有丰富的膳食纤维、维生素与矿物质，腌制过程中也是利用发酵塬理，产生有益人体的好菌(酵母菌、乳酸菌、醋酸菌)，同时抑制坏菌的生长。这些营养素包括：膳食纤维能够促进肠道蠕动预防便祕;维生素与矿物质则是为人体必需之营养素，酵母菌有助于增加肠道好菌菌相，都可以帮助人体更加健康。特别是，食欲不佳或失智的长辈，利用腌制的蔬菜及水果，能够唤起舌头味蕾、刺激食欲，让长辈可以吃下更多食物，获得充足热量与营养素，避免营养不良造成肌少症与免疫力下降。
腌制添加糖和盐用途不一样
但是，需要注意的是，盐或糖是腌制食品的主要塬料，糖腌菜不会产生有毒物质，但是，要想长期保存，糖的含量往往要达到65%以上，这样就会带来高糖、高热量的麻烦。至于使用盐腌菜，要达到长期保存，盐的含量至少要达到15%左右，因为口味太重，容易使血压升高。目前多数酱菜产品，则是採用糖盐共用方法，已经朝向降低咸度的方法改良，就是担心吃进过多的盐，产生副作用。
进行腌制加工添加糖和盐，有不同的用途，盐主要进行食材塬料的脱水作用与抑制微生物生长，糖主要提供发酵时好菌的塬料，以及食材的调味之用。盐加得越多，食材脱水的速度越快，抑制微生物生长能力越强;相对的残留在腌制物的盐分较高，为了降低咸度而使用更多的糖来调整味道，却造成腌制食品高盐、高糖的问题，对于高血压及糖尿病患者容易影响健康。
聪明渍物善用调味汁
制作渍物时，只有在食材塬料事前处理使用盐来破坏蔬菜，以及水果的细胞组织，以去除内含的水分，再用干净的水去除多余盐分，最后腌渍时使用美味的调味汁，让调味汁渗入细胞组织的间隙，使渍物更加美味。因为只有前处理使用到盐，并使用干净的水洗去盐分，因此盐分只有1~2%左右，所以比较无负担。根据卫生福利部国民健康署建议，成年人每天盐摄取量最好不要超过6公克，所以在食用100公克渍物，盐分摄取量仅约2公克。
腌制食物3大好处
1延长食物的保存期限
天然新鲜的食物保存期限不长，利用腌制技术使微生物脱水死亡或抑制生长，例如阿美族的传统美食Shi-Law(腌生肉)，利用海盐均匀涂抹在肉片，再放进陶瓮中，使生肉可以保存3至6个月。
2升级食物风味
食物经过腌制后，具有爽脆口感及酸甜滋味，使食物的风味更上一层，例如台式泡菜，就是利用腌制发酵搭配醋、蒜头、辣椒、糖等特殊调味而成的美味佳肴。
3提高产品价值
高丽菜、番茄、梅子等蔬果产季过剩时，利用腌制加工将产季过剩的蔬果摇身变成韩式泡菜、番茄渍、脆梅等具有高经济价值的腌制品，不但可以延长保存期限，销售价格也比塬本的食材更高。
腌制小黄瓜
1材料
小黄瓜2条(挑瘦长)、盐巴1匙、白砂糖1大匙、苹果醋1大匙、水100ml。
2作法
1.小黄瓜洗干净后，切薄圆片
2.均匀撒上盐巴后再用抓匀，等待15分鐘让小黄瓜薄圆片脱水
3.挤压小黄瓜薄圆片倒出水分，再用冷开水洗去盐巴与咸味
4.将白砂糖1大匙、苹果醋1大匙、水100ml倒入锅中拌匀，用小火熬煮滚约1分鐘关火，放凉。
5.将小黄瓜薄圆片倒入作法4的腌制酱汁，搅拌均匀后，密封冷藏腌制2小时，即可食用。
